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von Diana Hagmann-Bula

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Kräftiger im Geschmack als Weizenund Dinkel ist Emmer. «Seine Ähre ist nur ein Drittel so gross wie jene vonherkömmlichen Getreiden. Ein kleinesRüebli schmeckt ja auch intensiver als ein grosses, hochgezüchtetes Exemp-lar», sagt Hungerbühler. Als nussig undwürzig beschreiben andere das Urgetreide. Seit zwölf Jahren verkauft Hungerbühler Emmerbrot in seinen Läden. Zu Beginn waren fast nur Bio-Freaksbegeistert vom kompakten Gebäck, daslange frisch bleibt. Heute zählen «konventionelle Kunden» zu den Emmer-Liebhabern. Krethi und Plethi, wieHungerbühler sagt.

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Emmerbrot ist gerade der neue Liebling im Bäckereiuniversum. Doch das Urkorn ist alles andere als lieblich, eher eine Diva. Unberechenbar nennt es Hungerbühler: «Je nach Luftdruck geht der Emmerteig unterschiedlich auf. Er benötigt zudem weniger Hefe, die den Teig normalerweise puscht. Umso wichtiger ist der richtige Zeitpunkt, um ihn zu kneten, zu formen, zubacken.» Hungerbühler lässt in einerwinzigen Zweimannbäckerei produzieren. «Dort wird der Teig jeden Tag von neuem beobachtet, und man reagiert, sobald er bereit ist.»

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Wissenschafter erforschen das Urgetreide

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Auch bei Agroscore weiss man um die Tücken von Emmer. Das Getreide sei zwar ziemlich robust gegen Krankheiten, jedoch anfällig auf den Schadpilz Gelbrost, heisst es bei der eidgenössischen Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Umwelt und Ernährung. «Gerade alte Sorten sind sehr lang und fallen deshalb oft schon vor der Ernte um. Moderne Sorten sind stabiler», sagt Wissenschafter Fabio Mascher.

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Agroscope muss zuerst wieder herausfinden, wie mit dem Urgetreide umzugehen ist. In der Westschweiz testet die Forschungsanstalt vor allem alte Landsorten aus der eigenen Genbank, aber auch moderne Sorten aus Deutschland, Italien, Österreich und der Schweiz. «Uns interessieren Ertrag, Backfähigkeit, Backqualität und wie sich Emmer an die Standorte anpasst. Wir sehen das Urgetreide vor allem als Lösung für Lagen, an denen Weizenanbau nicht rentabel ist.» Bisher würden vor allem Bio- und IP-Betriebe Emmer anbauen.

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Bei Emmer handelt es sich um ein Zweireihengetreide. Weizen hingegen wächst vierzeilig. Emmer gehört zudem zu den Spelzgetreiden: Die Hülsensind mit den Körnern verwachsen und müssen vor der Verarbeitung entferntwerden. Das bedeutet zusätzlichen Aufwand, bei dem ein Teil des ohnehin schon geringeren Ertrags wegfällt. «Solche lokalen, speziellen Getreide sind deshalb deutlich teurer als Mas- senware wie Weizen», sagt Mascher.

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Ein Bäcker lässt für sein Emmer-Brot eigens anpflanzen

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Jens Jung wird das vergessene Brot denn auch als Delikatesse positionieren. Szenezürcher, Foodbloggerinnen, Fachmagazine, alle schwärmen sie von seinem Brot, das er in der Limmatstadt unter dem Namen John Baker verkauft. Trotz Erfolg träumt Jung vom Brot einesanderen Bäckers: «Der Mann hat mir 72 Stunden lang gegärtes Emmerbrot aufgetischt. Dieser Geschmack, einWahnsinn!», beschreibt er sein Schlüsselerlebnis mit dem Urkorn. Das war vor vier Jahren. Seither geht ihm das Brot nicht mehr aus dem Kopf. Und er tüftelt an einer eigenen Version. Die Versuche sind gep anzt, nächstes Jahr wertet Jung sie mit Landwirt und Getreidezüchter aus, 2021 rechnet er mit der Ernte. Kurz danach kommt das neue alte Brot in seine Läden. Emmer ist ein uriges Korn, das nach alten Tugenden zu verlangen scheint. «Nach Hingabe und Handwerk. Alle Trickseines Bäckers sind für die Verarbeitungnötig», meint Jung. Der Kleber von Emmer sei nicht so ausgeprägt wie bei anderen Getreiden. Deshalb müsse man schonend mit ihm arbeiten.

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In die Brotpredigt, wie viel gesünder der mineralstoff - und vitaminhaltigere Emmer im Vergleich zu herkömmlichem Weizen sei, will Jung allerdings nicht einstimmen. Emmer allein macht ein Brot noch nicht gesünder. Entscheidener als das Korn sei, wie lange einTeig ruhen könne. «Emmer, der nur 45Minuten zum Aufgehen bekommt, ist ungesünder als ein Weissbrot, das 48Stunden gärt.» Während der sogenannten Fermentation würden die schwer verdaulichen Eiweissstoffe in sämtlichen Teigen umgewandelt und abgebaut. Gutes Brot braucht vor allem Zeit. Zeit, die es bei Jens Jung bekommt. Auch weil er selbst ein Langschläfer ist und nicht wie andere Bäcker schon um 2 Uhr, sondern erst um 6 Uhr in der Backstube steht. Die Teige gären der- weil alleine. «Vor allem aber der Qualität wegen ruhen unsere Brote bis zu 72Stunden.» Sagt es und verdeutlicht: Früher habe der Bäcker nur tagsüber gearbeitet. «Die Nachtschichten kamen erst mit der Industrialisierung in den 1960er-Jahren dazu.»